İstanbul'da en iyi kebapçı nasıl seçilir?
İyi bir kebapçıyı eti nasıl kıydığı, közü nasıl kullandığı ve tabağa ne koyduğu belli eder. Zırh kıyma, közde yeni pişmiş et, gramajı açık menü ve dengeli garnitür en önemli işaretlerdir. En iyi kebapçı kişiden kişiye değişir; bu altı ölçüt seçimi kolaylaştırır.
Dürümcü Mahsun Usta ·
Kebap, Türkiye'nin her bölgesinde farklı biçimde pişirilir. İstanbul'da Adana'dan ciğere, çöp şişten patlıcanlı kebaba kadar çok çeşit bulursunuz. İyi bir kebapçıyı ayırmak için önce etin nasıl kıyıldığına bakın.
Zırh kıyma nedir?
Zırh kıyma, etin makinede çekilmek yerine zırh denen hilal biçimli büyük bir bıçakla elde kıyılmasıdır. Bu şekilde kıyılan et ezilmez; daha iri ve dokulu kalır. Zırh kıyma emek ister, bu yüzden her kebapçı kullanmaz.
Menümüzde adında zırh geçen kebaplar bu yöntemle hazırlanır. Güneşli'de Adana Porsiyon, Patlıcanlı Kebap Porsiyon ve Domatesli Kebap Porsiyon; Halkalı'da Adana Zırh Kebap, Urfa Zırh Kebap ve Patlıcan Söğürmeli Zırh Kebap.
Neden makine kıyması değil de zırh?
Genel olarak makinede çekilen et ısınır ve ezilir, pişerken suyunu daha kolay kaybeder. Bıçakla kıyılan ette lifler daha az ezilir. Bu yüzden zırh kıymayla yapılan kebap pişince daha sulu ve dokulu kalır; ısırdığınızda kıymanın tanesini hissedersiniz.
İyi kebapçıyı ele veren 6 ölçüt
- Kıyma yöntemi: Menüde zırh kıyma yazıyor mu? Usta bunu anlatabiliyor mu?
- Köz: Et közde ve siparişle mi pişiyor? Önceden pişirilmiş et ısıtılınca kurur.
- Gramaj: Porsiyonda kaç gram et olduğu menüde yazıyor mu?
- Garnitür: Közlenmiş domates ve biber, bulgur pilavı, soğan ve lavaş tabağı tamamlar.
- Çeşit dengesi: Acılı ve acısız seçenek, ciğer, tavuk ve sebzeli kebaplar bir arada mı?
- Saat: Akşam ve gece saatlerinde açık mı? Kebap çoğu zaman akşam yemeğidir.
Dürümcü Mahsun Usta'da kebap porsiyonları
2005'ten beri Güneşli'de ocak başındayız. Porsiyonlarımızın gramajı menüde yazılıdır. Güneşli şubemizden örnekler:
- Adana Porsiyon Zırh Kıyma: 160 gram.
- Patlıcanlı Kebap Porsiyon Zırh Kıyma: 180 gram.
- Domatesli Kebap Porsiyon Zırh Kıyma: 180 gram.
- Çöp Şiş ve Ciğer Şiş Porsiyon: 250 gram.
- Dana Lokum Porsiyon: 240 gram.
- Tavuk Şiş Porsiyon: 220 gram; Izgara Tavuk Kanat: 300 gram.
- Karışık Kebap: 320 gram; et şiş, kuzu pirzola, tavuk şiş, kanat, domatesli kebap ve patlıcan söğürmeyle gelir.
Halkalı'da porsiyonlar közlenmiş domates, közlenmiş biber, bulgur pilavı, soğan ve soslu lavaşla servis edilir. Halkalı'ya özel kebapları fıstıklı kebap yazımızda anlattık. İki şubenin porsiyonlarını Güneşli menüsünde ve Halkalı menüsünde görebilirsiniz.
Adana kebap mı, Urfa kebap mı?
İkisi de kıymadan yapılır ve közde pişer; fark acıdadır. Adana acılı, Urfa acısızdır. Ayrıntılar için Adana mı Urfa mı? yazımıza bakın.
Kebabın yanında ne iyi gider?
- Ayran ya da şalgam. Halkalı'da açık şalgam acılı ve acısız seçeneklidir.
- Salata: Çoban Salata (domates, biber, salatalık, isteğe göre soğan) ya da Mevsim Salata.
- Ara sıcak: İçli köfte, çiğ köfte, patates tava.
- Tatlı: Künefe. Halkalı'da Katmer Tatlısı da var.
Ne zaman gidilir?
Güneşli şubemiz her gün 11:00'den gece 03:00'e, Halkalı şubemiz 11:00'den 01:00'e kadar açık. Kalabalık bir masa için rezervasyon talebi gönderebilirsiniz. Dürüm tarafını merak ediyorsanız iyi dürüm nasıl anlaşılır yazımızı okuyun.
Bu yazının taslağı yapay zekâ desteğiyle hazırlandı. Menü, saat ve adres bilgileri işletmenin kayıtlarından alındı.
Sık sorulanlar
Zırh kıyma ile makine kıyması arasındaki fark nedir?
Zırh kıyma bıçakla elde kıyılır, makine kıyması makinede çekilir. Bıçakla kıyılan et ezilmez, daha iri ve dokulu kalır. Bu yüzden zırh kıymayla yapılan kebap pişince genellikle daha sulu olur.
Kebap porsiyonunda kaç gram et olur?
Gramaj kebaba ve işletmeye göre değişir. Dürümcü Mahsun Usta Güneşli'de Adana porsiyon 160, patlıcanlı ve domatesli kebap 180, karışık kebap 320 gramdır. Halkalı'da Adana ve Urfa Zırh Kebap 160 gramdır.
İstanbul'da gece açık kebapçı var mı?
Evet. Dürümcü Mahsun Usta'nın Güneşli şubesi her gün gece 03:00'e kadar açık. Şube Bağcılar Güneşli'de, Üsküp Caddesi No:5'te. Halkalı şubemiz her gün 01:00'e kadar açık.
